小編語:玉子燒(厚蛋燒)是日本人的日常菜餚,也是傳統的年菜;更是到最後一刻都美味的常備菜。在忙碌的時候,撫慰煮婦(夫)的菜單莫過於營養、簡單、耐放的「玉子燒」,而且口味相當百變。
玉子燒除了基本款的高湯口味,還有蔬菜玉子燒,營養多元,只要注意烹飪時蛋心是否熟透。玉子燒的「蛋液比例」也是重要秘訣,日月累積經驗摸索出的黃金比例,讓家常菜有高級食堂的等級,鬆軟滑順、層層潤厚、沒有粗糙氣孔、無破裂的蛋皮堆疊,猶豫藝術品般的食物,讓人難忘。
錦絲蛋(冷藏保存4 天)
![錦絲蛋](/gw/assets/uploads/2020/10/edf54aad10f2ef7818fa923290ad54c0-450x465.jpg)
材料
蛋 2 顆
鹽 1 小撮
糖、酒 各1 小匙
油 適量
作法
1. 蛋打散,加鹽、糖、酒,充分打勻。用濾網過篩蛋液,煎出更細膩光滑的質感。
![錦絲蛋](/gw/assets/uploads/2020/10/a9e3ed649128c91a040dd0ec049a413b.jpg)
2. 以中火熱平底鍋,倒入油,使鍋底均勻覆上油膜一層就好,多餘的油以廚紙巾拭除(煎出的蛋才
會光滑細緻)。
![錦絲蛋](/gw/assets/uploads/2020/10/5e593cb7b1383bde8b8c9c89e8d33dc2.jpg)
3. 倒入蛋液,搖一下鍋子,使蛋液均勻擴張,呈現凝固狀態立即熄火,蓋上鍋蓋,把鍋子移到濕抹
布上,持續燜1 ∼ 2 分鐘。等蛋完全凝固,掀蓋用手觸按一下,表面有彈性即可盛起,切絲。
![錦絲蛋](/gw/assets/uploads/2020/10/36c49f35ce61fe44ee0a1921f3b0efe3.jpg)
高麗菜玉子燒(冷藏保存5 天)
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/b6879f1c87757a2367dc3245d7d321b5.jpg)
材料
高麗菜 3 片(約120g)
蛋 3 顆
油 1 大匙
粗鹽、糖 各1/2 小匙
麻油 1 小匙
作法
1. 高麗菜切絲。
2. 把高麗菜、蛋、粗鹽、糖和麻油全放入大缽中,打勻。
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/2888007658cd4a84824cc4fca6bb9b39.jpg)
3. 鍋中放入油1 大匙,搖一下鍋子,使鍋緣鍋底充分覆油,多餘的油以廚紙巾吸取。
4. 把蛋液一口氣倒入鍋裡,小火慢煎,蓋上鍋蓋燜10 分鐘,等蛋香飄出,見到鍋緣蛋液也凝固了,翻面。將蛋倒扣盤上,翻面再回鍋煎熟。熄火,放涼,依所需切成數等分。
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/c9702cdeaa966cfeffb40021468edaf2.jpg)
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/4421651eb1fd5ce6ad18895ee124d0d5.jpg)
四季豆玉子燒(冷藏保存4 天)
![四季豆玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/08de2a764ca6f1ed9cb520e09ebc6f2d.jpg)
材料
四季豆 4 ∼ 5 根
蛋 2 顆
油 1 大匙
材料
鹽、糖 各1/4 小匙
淡口醬油 數滴
作法
1. 四季豆放入加了少許鹽的沸水中汆燙,燙熟撈起,依玉子燒鍋的寬度把四季豆切齊(四季豆預先煮好,浸泡高湯一晚尤佳)。
![四季豆](/gw/assets/uploads/2020/10/9bc068f09ab8f44073454503b4a505e6.jpg)
2. 蛋打散,以鹽、糖、淡口醬油調味。
3. 中火熱玉子燒鍋,下油1 大匙,讓鍋子四周充分走油,以廚紙巾吸取多餘油分。
4. 蛋液分三次注入。先倒1/3,搖一下鍋子,使之分布均勻,四季豆擺在鍋子的1/3處(如下圖),邊煎邊捲下來。
![四季豆](/gw/assets/uploads/2020/10/3df338d8a54e62419b11de12510c68c6.jpg)
5. 煎好的蛋往上推,再注入1/3 蛋液,佈勻鍋底,等蛋液凝固再捲起來。如此重複一遍。若油分不夠,注蛋液之前請補油,用剛才拭油的紙巾塗一下,便能煎得更順手。
海帶芽玉子燒(冷藏保存4 天)
材料
蛋 2 顆
乾海帶芽 2 小匙
乳酪片 1 片
高湯 2 大匙
鹽 2 小撮
油 1 大匙
作法
1. 乾海帶芽用水泡開,約5 分鐘後取出擰乾。乳酪片切丁。
2. 缽裡放入海帶芽、乳酪、高湯、鹽和蛋,充分打勻。
3. 熱玉子燒鍋,下油1 大匙,讓鍋子充分走油,以廚紙巾吸取多餘油分。
4. 蛋液分三次注入。先倒1/3,搖一下鍋子,使之均勻分布,邊煎邊捲。
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/22dd07d709487f081a8c975840ab3dfa.jpg)
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/e076aca4bb7f34043295cb9c06c8be73.jpg)
5. 煎好的蛋往上推,再倒入1/3 蛋液,佈勻鍋底,等蛋液凝固再捲起。如此重複一遍。若油分不夠,注蛋液之前再補油,用剛才拭油紙巾塗一下,便能煎得順手。
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/b5fe2311c1061418782ce4d46e2b8288.jpg)
![玉子燒](/gw/assets/uploads/2020/10/eeda1259398cfe5360e541dabfeecdd3.jpg)
<本文摘自:想吃。梅村月:三菜一飯台日式便當,商周出版。>
(網站專文)
· 做厚蛋燒圓鍋照樣行–香椿厚蛋燒
· 自製5種淺漬常備小菜 營養開胃又消暑
· 【江浙餐館菜】蔥油燒芋艿 冷熱都好吃
責任編輯:伊芙◇