【大纪元2024年02月15日讯】（大纪元记者李怡欣台湾台北报导）豆腐，一直是深受台湾民众喜爱的美食，但是，豆腐有哪些种类？如何制成？以及它的正确保存方式？食品药物管理署（下称食药署）邀请辅仁大学食品科学系教授高彩华来为民众解析，教您如何分辨与保存豆腐，食得安心。
高彩华说明，豆腐属于加工品，先将黄豆打成浆形成悬浮溶液，加入食用石膏（含硫酸钙）或盐卤（含氯化镁）等凝固剂，使蛋白质沉降、凝结，先放入模具与棉布中成型，再移至木板或不锈钢板上加压、去水，即成为传统的板豆腐。另一种是在豆浆中加入凝固剂（常使用葡萄糖酸-δ内酯）后，不经过加压去水过程，直接倒入充填盒中，经过封膜、热水加热后，即成为盒装豆腐。
百变豆腐，原料大不同
高彩华指出，传统豆腐的口感适中，可在冷冻后做成“冻豆腐”，发酵后做成“臭豆腐”；盒装豆腐的口感较软嫩，可添加鸡蛋做成“鸡蛋豆腐”。此外，常见的“百页豆腐”并非以黄豆为原料，而是将大豆分离蛋白加上油、淀粉、调味剂，再以硫酸钙当作凝固剂成型制成之产品。而“芙蓉豆腐”虽然名称中有豆腐二字，但成分中并没有黄豆，而是纯粹用鸡蛋加上调味料制成。
高彩华指出，以黄豆为原料的豆腐是良好的蛋白质来源，碳水化合物含量低、热量也低，也属于低GI（Glycemic Index,升糖指数）食物，内含的“大豆异黄酮”更是优质的植物性雌激素。但是，“百页豆腐与芙蓉豆腐中含有较多油脂与盐类，特定疾病饮食患者食用前须经医师评估，避免过量。”
小心选购，聪明保存
高彩华提醒，选购商业包装豆腐时，先注意是否逾有效日期，并注意卖场冷藏温度是否足够，回家后马上置入冰箱中保存并于效期内食用完毕；而于传统市场选购豆腐时，应先注意表面是否有黏液？闻起来是否有酸味？若有此现象，可能已腐败，不宜购买。
从传统市场买回的豆腐应立刻放入冰箱，并在一两天内食用完毕；也可考虑在放入冰箱前，取出豆腐稍以煮过的冷开水冲洗表面，放进加盖保鲜盒，再注入煮过的冷开水，可稍微延缓微生物的滋长，但仍须尽快食用完毕。此外，家中冰箱的温度应该要确保在7℃以下，冰箱内部也应该要定时清理；同时将生鱼、生肉与豆腐分层、分区摆放，才能避免交叉污染的疑虑。
食药署提醒，若是购买盒装豆腐，除了选购信誉良好的品牌，也要观察冰柜的保存温度，并注意盒上标示的保存期限。别忘了，小心选购，聪明保存，才是安心食用豆腐的不二法则。◇
责任编辑：郑桦
