编者按 港式蛋塔在香港人的读法是“港式蛋挞”。
港式蛋塔又称广式蛋塔,20 世纪初起源于中国广州,最初是由英式水果塔改良制作。1927 年,广州的“真光酒楼”首先推出蛋塔,一时之间造成轰动,所以其他酒楼餐厅的师傅也争相学习蛋塔的制作,成为广式茶点的必点食品。
40 年代随着大量广州移民移居至香港,也将蛋塔带到了香港及澳门,经过再次改良,就变成了现在香港独有的“港式蛋塔”,这才让蛋塔发扬光大。
港式蛋塔的塔皮制作方式有两种,一种是饼干塔皮(Cookie crust),制作方式较简易,口感扎实酥脆,在香港也称为“曲奇蛋塔”。另一种是中式酥皮塔皮,由油皮及油酥两种面团组合再反复擀压,此款做法成品层次分明,吃起来口感酥松不油不腻。
两款蛋塔的内馅皆类似广式传统甜品中的“炖蛋”,由牛奶、鸡蛋及糖混合而成,表面光滑如镜面,口感滑嫩,这就是港式蛋塔的独特迷人之处。
“一件蛋塔加一杯奶茶”,这是香港茶餐厅中标准的下午茶,蛋塔甜香诱人,入口又松又滑,搭配香浓奶茶,实在是完美组合。
材料(份量:约 8 个,直径 7cm菊花塔模)
【酥皮】
a. 油皮
中筋面粉100g
糖粉30g
鸡蛋1 个(净重约50g)
无盐奶油(室温)30g
b. 油酥
低筋面粉100g
无盐奶油(室温)60g
【蛋塔液】
鸡蛋4 个(净重约200g)
细砂糖45g
炼乳25g
牛奶110g
作法
制作酥皮
1.无盐奶油切小块,回复室温。
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2. 将a 油皮材料的糖粉、鸡蛋及无盐奶油加入中筋面粉中。
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3.用手混合均匀成团。
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4.移至桌面搓揉5~6分钟至光滑均匀。
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5.密封面团醒置30-40分钟。
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6.将b 油酥材料无盐奶油加入低筋面粉中。
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7.用手慢慢将奶油及面粉捏合成为一个均匀团状(不需要搓揉过久, 避免面粉出筋影响口感),密封好放冰箱,备用。
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8.在工作桌及醒制好的酥皮面团表面撒上少许中筋面粉,擀开成为正方形,中间放上略整成方形的油酥面团。
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9.四周的油皮面皮往中间折包住油酥,收口捏紧。
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10.工作桌及面团表面撒上少许中筋面粉,擀成长方形然后折三折。
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11.面皮转90 度,再度擀开成为长方形,然后折三折。
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12.面皮再转90 度,再度擀开成为长方形,然后折三折。
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13.用保鲜膜包覆面皮, 放冰箱冷藏30 分钟。
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14.菊花塔模涂抹一层无盐奶油,然后撒上一层低筋面粉,将多余面粉倒掉。
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15.取出面皮,表面撒上少许低筋面粉,擀开成为40*30cm 薄片。
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16.用直径约8cm 的饼干模压出8 个圆片。
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17.每个圆片压入塔模中,让面皮贴紧塔模,边缘稍微捏至高出塔模边缘少许,然后放冰箱冷藏,备用。
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制作蛋塔液
18.将细砂糖及炼乳加入鸡蛋中搅拌均匀。
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19.加入牛奶搅拌均匀,用筛网过滤。
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20.蛋液倒入塔模中约8 分满。
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21.放入已经预热至190 度C 的烤箱中, 烘烤16-18分钟至蛋液凝固。
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22.冷却后倒出塔模即可。
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(网站专文)
<本文摘自《Carol的世界烘焙地图:到不了的地方,就用甜点吧!》,幸福文化出版社提供>
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责任编辑:曾臻